一、鱼羊为鲜

北方人以羊为鲜，南方人以鳖为鲜，鳖、羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，故称“鱼腹藏羊”。

炖羊肉其实主要还是吃羊肉的一个“鲜”，过多的添加调料反而掩盖了羊肉原本的鲜味，更应该考虑如何去腥提鲜！

【资料图】

曾经在云南大理一家家庭式的羊肉火锅店吃过一次饭，完美的诠释了鱼羊为鲜。锅中的羊肉汤煮沸后下入现宰现刮的鲫鱼炖煮片刻，复涨后撇去浮沫再下入煮过的羊肉肚杂。

奶白的羊汤再次翻滚即可开吃。吃前先喝上一碗加了韭菜碎的羊汤，鲜香至极。

店里特制的糊辣椒蘸水搭配羊肉更是让人食欲大开，鱼羊食尽下入蔬菜解腻爽口。

有句俗语：“瘦狗肥羊！”羊无肥则膻味重，不宜食！

食羊最好的季节当选火把节以后的丰草季，入春至夏后的几个月里黑山羊饱食肥美的山草，最是肚圆膘厚。当然现在好多饲养羊的多半都会瘦不到哪去，什么时候都有肥羊。

炖羊个人首推带皮全羊来的脍口，皮中的胶质在炖煮过程中让汤更加浓郁滑口。在云南全羊汤尤其受欢迎，当然在家中自己做显复杂了。

羊

1、挑选肥壮毛亮的成年黑山羊

2、宰好汤退过的羊多次仔细的刮去羊毛洗净，砍成均匀大小的块状， 用冷水多次漂洗去除血水。

3、冲过水的羊肉冷水入锅煮开，细心的撇去浮沫。浮沫一定要撇净，这是关键。

4、收拾好的肠肚焯一道水再单独炖煮半小时左右。出锅用水冲洗两至三次切好。切好的羊杂再同羊肉一同炖煮。

5、涨开的羊肉改为中火炖煮，避免羊肉过柴。

调味料

炖羊肉必须摒弃的大料：八角、香叶、桂皮、丁香

这几种大料直接夺去了羊肉原有的鲜，炖煮出来的羊肉让人感觉吃的都是香料味，失去了吃清炖羊肉的意义，还不如黄焖和红烧。

用最简单的调料煮最好的羊肉！

用料：草果、 花椒、干木姜子（这个是特别推荐的去腥料，也不夺味）、炒熟的黄豆（提香）、姜块、盐

调料根据羊肉多寡个人掌控，在羊肉炖煮撇沫后拿煲汤袋扎好放入锅中。黄豆和盐直接加入锅中即可。

炖煮过程中，添水一定要添开水，冷水容易让羊肉回腥，汤也不再鲜香。

蘸水

现烧的糊辣椒打成面、葱花、蒜末、香菜、薄荷叶、适量盐

小结：

炖煮得好的羊肉汤都是奶白色的，香气浓郁，无羊膻味！

在大理比较有特色的佐酒关于羊的凉菜就是凉拌养血和羊生皮了，几乎自己宰羊吃是必备的凉菜。

图片略显血腥，但习惯的人那是最舍不得放弃的凉菜了。凝固的养血口感好像布丁或果冻！

好了，到

肉烂汤浓，备酒开席的时候了！